焼津冷蔵株式会社
国産レアしめ鯖
冷凍
数量:
全国有数の水揚げ量を誇る鯖のメッカ、焼津小川（こがわ）港。
塩鯖づくり半世紀以上の歴史を有する”元船元”が、
「添加物なし」「国産原料のみ使用」、生感の強い究極のしめ鯖を開発。
骨取り・皮むき済、鯖の味を引き出す浅締めのしめ鯖で、
解凍するだけで生食感、寿司屋のしめ鯖を目指します。
プロの目利きが光る鯖
原料から違う、圧倒的な味
鯖の品質は、漁期・漁場により全く異なります。
私たちヤキレイはサンプリングと現地買い付け人との連携により、
最高の原料を仕入れ、加工しています。
鮮度・漁期・漁場、そして魚への目利きが高い信頼につながっています。
最高品質の鯖
“焼津造り”と京都鯖寿司文化
”焼津造り”の塩さばとは、若狭湾から京都へかけての鯖街道につながる歴史ある加工法で製造された鯖です。冷凍技術がない時代に、塩を打って人力で若狭から京都まで鯖を輸送していました。そのおかげで京都では保存性に長けた鯖寿司文化が発達、塩鯖を原料として作るようになったのです。後に産地が若狭から焼津に移り、焼津では塩鯖屋が100軒ほど生まれました。
”焼津造り”の特徴は、包丁による骨切りにあります。背開きをする際に、背骨をギリゴリと削り、髄液が染み出るようにしているのです。骨の少ない身の方には「太鼓骨」といわれる骨を残すように切ります。
これに職人が、独自ブレンドの塩を個体によって振り分けていきます。その後、圧をかけ、ドリップを出すことで臭みのない、旨味の増した塩鯖ができあがるのです。
