焼津式 かつおのたたき　鬼わら焼き　1.5kg以上（4~7本）ゆずぽん酢たれ付き

かつおの水揚げ日本一！焼津港直送！

わらが２倍の「焼津式」

大量のわらを燃やした大きな炎の中をくぐらせてまんべんなく、燻した香りと焼き色を付けます。

今までは普通の焼き方よりも強めに焼いたものを
“鬼焼き”と呼んで区別していましたが
わらを二倍以上使うものを“鬼わら焼き”と名付けました。

ガスバーナーの力と、わらの炎と煙の力を組み合わせる
ハイブリッド式の作り方が“焼津式”かつおのたたきです。

 洋上獲れたて鮮度を味わう　

かつおの水揚げ日本一を誇る焼津には
鮮魚の品質に厳しい方が沢山います。
スーパーでも良い品をお値打ち価格で提供しないと
お客様が離れてしまうほど。
日本一お刺身にうるさい町かもしれません。

そこで『焼津式　かつおのたたき　鬼わら焼き』を
地元のイベントで試食していただくことにしました。
うす切りしてから粗塩を振っただけの直球勝負です。

皆さん一口ほおばると、「オッ！」と驚き
「今まで食べた中で一番おいしい！」
「かつおってこんなに旨かったんだ！」
「塩で食べるとかつおの味が最高！」
「藁で燻した香りが凄く効いてる！」
と笑顔になってくれます。

イベントで毎回リピートしてくれる方たちには
「早く来ないとなくなっちゃうから。」
「知り合いにも配りたいから沢山でも良い？」
とすっかり虜になっていただいています。

焼津式
かつおのたたき 鬼わら焼き
　おいしさの秘密

－ おいしさの秘密 ① －
鮮度勝負は船から始まる

品質の良い製品を作るには原料となるかつおを
どのように扱うかが大きなカギとなります。

㈱いちまる自慢の、第十八松友丸（しょうゆうまる）。
このタイプの漁船は海外旋網船（かいがいまきあみせん）と
呼ばれていて、日本船籍は僅か26隻しかない認可船の一つです。

漁場は、赤道直下の南方漁場。
日本から1週間ほどかけて向かいます。
船のデッキには金属製のフタが何枚も敷かれていて
その真下に魚漕と呼ばれる部屋が沢山あります。

魚漕は高濃度食塩水を作って冷やしこみます。
その結果、液体のまま－20℃位まで温度を下げられ
魚を投入すると急速冷凍することができるのです。

これが魚の鮮度の良し悪しを決める重要なポイント。
できるだけ早くさかなを凍らせるよう神経を使います。

日頃、船員さん達は“さかなを作る”と言います。
獲った魚の鮮度を保つために急速凍結する機関士の技術。
海外旋網船は漁船であり、しかも凍結工場でもあるのです。

－ おいしさの秘密 ② －
 沖から陸へ 鮮度のバトン

海外旋網船で獲ったかつおとまぐろは
水揚げ日本一を誇る焼津港をはじめ
限られた港でしか水揚げされません。

水揚げしたかつおとまぐろは、かつお節工場やツナ缶工場、
なまり節工場、そして冷凍鮮魚に加工する専用工場などに運ばれます。

製品に応じてサイズや鮮度、脂のノリなどを選別するのは
長年冷凍かつおと冷凍まぐろを見てきたプロ集団。
凍った魚を瞬時に見極められるのは熟練の技です。


口を大きく開けた魚は、生きたまま急速凍結された証し。
“口あけ”と呼ばれるかつおや形や目の色が良いかつおなど、
「焼津式 かつおのたたき 鬼わら焼き」に適したかつおを
自社の社員たちが厳しく選り分けます。

選別したかつおは、すぐに-40℃の超低温冷凍庫に運び保管します。

焼津で昔使われていた方言(浜言葉)
「おきもん」は、沖に出る人のことで漁師さんのこと。
「おかもん」は、陸に住む人のことです。

－ おいしさの秘密 ③ －
 絶対に解かさない

超低温冷凍庫でしっかり冷やし込んだ鮮度抜群のかつお。
冷蔵庫内のように冷えた加工場で冷凍のまま切っていきます。
カッチコチに固まっているので、包丁では切れません。

そのため、金属や木材をカットするのと同じように
バンドソーという専用の機械でカットします。
危険と隣り合わせの工程で、熟練の技が光ります。

頭と尾を落とし半身に切って、雄節と雌節に分けたら
ある程度形を整えて。1尾に掛ける時間は30秒以内。
アッという間の出来事です。

面白いのは内臓を取る作業。
ハンマーで軽く“コンコン”と叩くと綺麗に抜けていきます。

あとは磨き行程。
グラインダーで骨を削り、皮を取り、綺麗に成型します。

最後に全部検品し、小刀で仕上げるこだわりよう。

これだけの作業をしても10分後には再び超低温冷凍庫に。

たたき用に一次加工したかつおのことを“焼き玉”と呼びますが
“焼き玉”にしてから直ぐに焼かないのも焼津の流儀です。

－ おいしさの秘密 ④ －
凍ったまま香ばしく

“焼き玉”にしたかつおを一旦超低温冷凍庫に入れて
冷やし込むことを“しめる”と呼びます。

しっかり“しめた”かつおは、焼きラインに並べると
温度差で冷気が立ち込めてくるほどカッチコチ。

超強力なガスバーナーで炙ると炎がまとわり
ほんの数秒で皮面だけ焼き色がつきます。

その直後、大量のわらを燃やした大きな炎の中をくぐらせて
まんべんなく、燻した香りと焼き色を付けていきます。

稲わらは、ストローのような中空構造なので燃えやすく
炎の温度は800℃以上に上がります。

一気に燃えるわらの火力を調整するのは至難の業です。
ガスバーナーの力と、わらの炎と煙の力を組み合わせる
ハイブリッド技法の“焼津式”かつおのたたき。

今までは普通の焼き方よりも強めに焼いたものを
 “鬼焼き”と呼んで区別していましたが
わらを二倍以上使うものを“鬼わら焼き”と名付けました。

焼きあがった時も、かつおの中身は凍ったまま。

素早く真空包装したら、品温が-40℃以下になるよう
超低温冷凍庫で再度冷やして“しめる”のです。

－ おいしさの秘密 ⑤ －
超低温冷凍庫からお届け

“漁船から水揚げ、加工場につなぐ鮮度のバトン”。
その全ての行程に理由があります。

それは、出来上がった製品を保管するときにも言えこと。
一つでも怠ると臭みがでたり、色が悪くなってしまったり。
それは、かつおやまぐろは-40℃以下で保管しないと
赤身の色や味が変化してしまうデリケートな魚だからです。

かつお本来の味を楽しんでもらいたいからこそのこだわりです。

お届けするのは発泡スチロール入れで。

宅配便の輸送温度や気温が高いときの影響を
できるだけ小さくしたいと考えているからです。

「本当に美味しいかつおのたたきを味わっていただきたいから」
超低温冷凍庫から出してから1カ月の賞味期限にしています。